典型的な留学 奨学金
Ｉ「３で用いた言葉に対応させますと、業種とは提供する財の種類のことで、業態とはサービスのあり方のことだともいえます。
業種と業態は異なった概念ですので厳密な意味では使い分けなくてはいけませんが、実際には両方の概念が混在して使われています。
例えば、喫茶店というと、コーヒーなどのソフトドリンクを主なメニューとし、利用者が一服の休憩をとったり同伴者と歓談したりする店というイメージを共通化しています。
あるいは、イタリア料理店というと一人では入りにくい響きを持っていますが、スパゲティ専門店というと一人でも入れそうな店だとイメージされます。
つまり、実際問題として、メニュー＝業種とサービス＝業態というのは密接不可分なことが多いということです。
そこで以下では、外食産業の実態にアプローチしていく時実際にどのような区分が使われているかということについて、いくつかのサンプルを紹介します。
そしてその後に、もう一度業種と業態の理論的な考え方を整理してみましょう。
② 公的統計による分類 まず、公的統計分類を確認しておきましょう。
外食産業の実態をうかがうのに最適な統計資料として最もよく使われてきたのは通産省「商業統計」です。
2.「飲食店」は「一般飲食店」と「その他の飲食店」の計。
（出所）「一般飲食店」は通産省「商業統計」、「その他の飲食店」は総務庁一店一店調査したデータを積み上げたものです。
店数、従業員数、売上局などがわかります。
「商業統計」は「飲食店」のうち統計用語で「一般飲食店」と目される店を調査の対象としますので、これに入らない「その他の飲食店」については総務庁「事業所統計」で補うことができます。
ただ、「事業所統計」では売上局は調査していません。
これら公的統計における業 種 名定 義例 示料 亭主として日本料理を提供し、客に遊興飲食させる事業所をいう料亭､割烹店、待合バー、キャバレー、ナイトクラブ主として洋酒及び料理を提供し、客に遊興飲食させる事業所をいうバー、スナックバー、キャバレー、ナイトクラブ酒場、ビヤホール大衆的設備を設け、主として酒類及び料理をその場所で飲食させる事業所をいう大衆酒場、焼鳥屋、おでん屋、もつ焼き屋、ビヤホール総務庁「日本標準産業分類」(93年10月改訂）(出所)分類と合わせてその調査結果を一覧にしたのが表２‐１です。
二つの調査は調査年次も異なり、調査対象なども若干異なりますので、厳密には二つの調査結果を足し上げることには問題がありますが、現実に接近するための必要な加工と割り切ります。
業所統計」は五年に一回の実施ですので、同表が望みうる最新の調査結果です。
） この表によりますと、日本に飲食店数は約八十四万六干店あり、これに従業する人は約三百七十五万人だということがわかります。
公的な統計調査の実施に際しては、あらかじめ比較的厳格な分類基準を作成して臨みます。
この分類基準は「日本標準産業分類」としてオーソライズされています。
では、実際にその分類基準＝定義をみてみましょう。
表２‐２および表２－３がそれです。
まず表２‐２をみますと、の業種別店数の推移そば・うどん店すし店喫茶店その他の一般飲食店酒場、ビヤホールバー､キャバレーナイトクラブナイトクラブ」は、「事業所統計」の86年値と91年値を援用した。
どの区分も「主として○○をその場所で飲食させる事業所」と規定されていて、○○にメニューの種類が入ります。
業種分類法の典型的なスタイルです。
これに対して表２１３をみますと、その定義には「遊興飲食」という利用の仕方や、「大衆的設備」というメニュー以外の要件が加わり、同時にメニューについても「酒類及び料理」というように大雑把な言い方になります。
メニューの種類にはこだわっていないようです。
ですから、表２いえます。
公的統計が定義にこだわるのは資料としての一貫性を確保したいからです。
ありがたいことにこうした一貫性の確保によって、表２－４に示した表2-4「飲食店」一般食堂日本料理店と料亭の計西洋料理店中華米斗i里店 その他の東洋字斗王里店日本料理店（注）1.86年と92年の「料亭」、「酒場、ビヤホール」、「バー、キャバレー、 2.「事業所統計」は事業所数。
（出所）通産省「商業統計」（一部総務庁「事業所統計」）ように、各区分ごとの店舗数の推移を整理したりすることができます。
この表をみますと、日本料理店、西洋料理店、中華料理店などの専門料理店は伸び続けており、そば・うどん店、寿司店といった伝統的業種店は漸減傾向で推移しています。
そして、喫茶店および一般食堂は凋落が著しいといった事実を知ることができます。
③ 専門紙による分類 次に専門紙による区分をみてみましょう。
表２－５は、日経流通新聞が売上高ランキング調査の結果を発表する際に各企業（チェーン）名に添えている区分名称です。
ランキング上位百社までのリストですと二十一種類、二百社までのリストで三十五種類の区分がみられました。
表2-5 日経流通新聞「売上高ランキング調査」の分類 しゃぶしゃぶ ハンバーグ カレー 和食 長崎ちゃんぽん うどん 焼肉 イタリア料理 アイスクリーム ちゃんこ鍋 とんかつ かに料理 シーフード そば 弁当（宅配）ハンバーガーおにぎり・（持ち帰り）弁当洋食フライドチキンドーナツ すし（ファストフード）居酒屋牛丼中華 ラーメン 喫茶 ビアホール ピザ（宅配） ステーキ(注)1.上位200社のリストに付された｢タイプ(分野)｣の項目を抜きだしたのも 2.＊は事業分野を指し、それ以外は業種を表現しています。
このうち、ホテル、集団給食といった事業分野を指す表現と多業態という表現を除くと、二十九区分となります。
これら二十九区分は基本的に業種区分、すなわち提供するメニューの種類による区分です。
そのなかもち帰り、ファストフード、宅配という表記ですが、ここでは客席部を有すレストラン店舗ではないということを説明していると思われます。
以上、要するに公的統計も専門紙も、メニューの種類、すなわち業種分類で業界動向を推し測っていこうとする手法が一般的だといえます。
それは、何らかの客観的基準、いろいろな人に共通のものさしを用意しようと業態様々な業種・すると、目に見えてわかりやすいもの、つまりメニューの種類で区分することが穏当だからでしょう。
では、業態区分を求めることは無理なことあるいは意味のないことなのでしょうか。
けしてそうではありません。
業態区分については節を変えて、改めて考えてみましょう。
業態による分類 剛 アメリカの分類 アメリカでは外食産業はどのように分類されているのでしょうか。
代表的な専門誌の例を紹介してみましょう。
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あるいは、イタリア料理店というと一人では入りにくい響きを持っていますが、スパゲティ専門店というと一人でも入れそうな店だとイメージされます。
つまり、実際問題として、メニュー＝業種とサービス＝業態というのは密接不可分なことが多いということです。
そこで以下では、外食産業の実態にアプローチしていく時実際にどのような区分が使われているかということについて、いくつかのサンプルを紹介します。
そしてその後に、もう一度業種と業態の理論的な考え方を整理してみましょう。
② 公的統計による分類 まず、公的統計分類を確認しておきましょう。
外食産業の実態をうかがうのに最適な統計資料として最もよく使われてきたのは通産省「商業統計」です。
2.「飲食店」は「一般飲食店」と「その他の飲食店」の計。
（出所）「一般飲食店」は通産省「商業統計」、「その他の飲食店」は総務庁一店一店調査したデータを積み上げたものです。
店数、従業員数、売上局などがわかります。
「商業統計」は「飲食店」のうち統計用語で「一般飲食店」と目される店を調査の対象としますので、これに入らない「その他の飲食店」については総務庁「事業所統計」で補うことができます。
ただ、「事業所統計」では売上局は調査していません。
これら公的統計における業 種 名定 義例 示料 亭主として日本料理を提供し、客に遊興飲食させる事業所をいう料亭､割烹店、待合バー、キャバレー、ナイトクラブ主として洋酒及び料理を提供し、客に遊興飲食させる事業所をいうバー、スナックバー、キャバレー、ナイトクラブ酒場、ビヤホール大衆的設備を設け、主として酒類及び料理をその場所で飲食させる事業所をいう大衆酒場、焼鳥屋、おでん屋、もつ焼き屋、ビヤホール総務庁「日本標準産業分類」(93年10月改訂）(出所)分類と合わせてその調査結果を一覧にしたのが表２‐１です。
二つの調査は調査年次も異なり、調査対象なども若干異なりますので、厳密には二つの調査結果を足し上げることには問題がありますが、現実に接近するための必要な加工と割り切ります。
業所統計」は五年に一回の実施ですので、同表が望みうる最新の調査結果です。
） この表によりますと、日本に飲食店数は約八十四万六干店あり、これに従業する人は約三百七十五万人だということがわかります。
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では、実際にその分類基準＝定義をみてみましょう。
表２‐２および表２－３がそれです。
まず表２‐２をみますと、の業種別店数の推移そば・うどん店すし店喫茶店その他の一般飲食店酒場、ビヤホールバー､キャバレーナイトクラブナイトクラブ」は、「事業所統計」の86年値と91年値を援用した。
どの区分も「主として○○をその場所で飲食させる事業所」と規定されていて、○○にメニューの種類が入ります。
業種分類法の典型的なスタイルです。
これに対して表２１３をみますと、その定義には「遊興飲食」という利用の仕方や、「大衆的設備」というメニュー以外の要件が加わり、同時にメニューについても「酒類及び料理」というように大雑把な言い方になります。
メニューの種類にはこだわっていないようです。
ですから、表２いえます。
公的統計が定義にこだわるのは資料としての一貫性を確保したいからです。
ありがたいことにこうした一貫性の確保によって、表２－４に示した表2-4「飲食店」一般食堂日本料理店と料亭の計西洋料理店中華米斗i里店 その他の東洋字斗王里店日本料理店（注）1.86年と92年の「料亭」、「酒場、ビヤホール」、「バー、キャバレー、 2.「事業所統計」は事業所数。
（出所）通産省「商業統計」（一部総務庁「事業所統計」）ように、各区分ごとの店舗数の推移を整理したりすることができます。
この表をみますと、日本料理店、西洋料理店、中華料理店などの専門料理店は伸び続けており、そば・うどん店、寿司店といった伝統的業種店は漸減傾向で推移しています。
そして、喫茶店および一般食堂は凋落が著しいといった事実を知ることができます。
③ 専門紙による分類 次に専門紙による区分をみてみましょう。
表２－５は、日経流通新聞が売上高ランキング調査の結果を発表する際に各企業（チェーン）名に添えている区分名称です。
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表2-5 日経流通新聞「売上高ランキング調査」の分類 しゃぶしゃぶ ハンバーグ カレー 和食 長崎ちゃんぽん うどん 焼肉 イタリア料理 アイスクリーム ちゃんこ鍋 とんかつ かに料理 シーフード そば 弁当（宅配）ハンバーガーおにぎり・（持ち帰り）弁当洋食フライドチキンドーナツ すし（ファストフード）居酒屋牛丼中華 ラーメン 喫茶 ビアホール ピザ（宅配） ステーキ(注)1.上位200社のリストに付された｢タイプ(分野)｣の項目を抜きだしたのも 2.＊は事業分野を指し、それ以外は業種を表現しています。
このうち、ホテル、集団給食といった事業分野を指す表現と多業態という表現を除くと、二十九区分となります。
これら二十九区分は基本的に業種区分、すなわち提供するメニューの種類による区分です。
そのなかもち帰り、ファストフード、宅配という表記ですが、ここでは客席部を有すレストラン店舗ではないということを説明していると思われます。
以上、要するに公的統計も専門紙も、メニューの種類、すなわち業種分類で業界動向を推し測っていこうとする手法が一般的だといえます。
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では、業態区分を求めることは無理なことあるいは意味のないことなのでしょうか。
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